OSSAU IRATY – cea mai delicată brânză maturată de oaie

Descriere

• COMPLETĂRI :

Descriere extinsă, istoric și eticheta nutrițională la https://lumeabranzeturilor.ro/ossau-iraty-ardia-matocq/

ÎNTREBĂRI : 

De unde provine Ossau-Iraty și ce o deosebește de alte brânzeturi maturate din lapte de oaie? Ce gust și textură are? 

În partea vestică a Pirineilor din zona franceză, urmele care datează din epoca neolitică atestă existența unui sistem agro-pastoral. Autorii romani atestau deja importanța acestui pastoralism pirinean și a produselor sale: Martial, în secolul I d.Hr., menționa prezența brânzeturilor din lapte de oaie – fără îndoială de origine pirineană – în piețele din Toulouse. Fabricarea brânzei din lapte de oaie în această parte vestică a Pirineilor este documentată cel puțin din Evul Mediu, prin contracte de împărțire a culturilor din secolul al XIV-lea și acte notariale de la începutul secolului al XV-lea. Populațiile locale la origine gasconi și basci au avut în comun transhumanța turmelor de oi. Ossau-Iraty este una dintre cele mai delicate și elegante brânzeturi maturate din lapte de oaie. Spre deosebire de multe brânzeturi de oaie cu gust intens, sărat sau picant, Ossau-Iraty se remarcă printr-un profil aromatic fin, cu note de unt, alune și flori, completate uneori de accente de fân și fructe uscate. Este o alegere excelentă pentru cei care doresc să descopere bogăția gustului laptelui de oaie într-o expresie delicată, dar complexă. Exemplarele tinere prezintă arome lactice și florale, uneori cu o aciditate delicată. Pe măsură ce maturarea avansează, apar note de nuci, fân uscat și accente animale discrete. Gustul devine mai complex și mai persistent, fără ca brânza să fie neapărat agresivă sau foarte sărată. Este o brânză cu pastă presată, nefiartă, cu textură compactă, suplă și ușor elastică în tinerețe. În gură poate avea o senzație untoasă, aproape fondantă. Prin maturare, pasta devine mai fermă, mai densă și uneori ușor friabilă. Aspectul este în general omogen, cu puține găuri sau fără găuri.

Cum și cu ce se servește mai bine Ossau Iraty? 

Se recomandă scoaterea din frigider cu aproximativ 45–60 de minute înainte de degustare, pentru ca pasta să-și recapete suplețea și aromele să se exprime. Se taie în felii subțiri mai ales triunghiulare și merită degustată inițial fără acompaniamente, pentru a-i aprecia complexitatea. Clasic, în special Țara Bascilor, se asociază cu dulceața de cireșe negre de Itxassou. Dar asocierile gourmet sunt mult mai variate și Ossau Iraty se poate asocia perfect cu peltea sau gem de gutui, sau cu magiunul de prune tradițional românesc. O variantă mai maturată se poate degusta cu pere sau mere crocante. Ossau-Iraty dezvoltă o coajă naturală în timpul maturării. Totuși, consumul acesteia depinde de tratamentele aplicate și de indicațiile producătorului. În cazul în care coaja a fost tratată cu substanțe de protecție sau nu există informații clare despre caracterul său comestibil, este preferabil să fie îndepărtată. În plus, coaja brânzeturilor foarte maturate poate fi dură și cu gust intens.

Ce preparate culinare se pot realiza cu Ossau Iraty?

Ossau-Iraty se topește la încălzire și poate fi folosită în gratinuri, tarte sărate, preparate cu cartofi, legume coapte sau paste. Spre deosebire de mozzarella, nu dezvoltă în mod obișnuit fire lungi și elastice, ci o masă topită mai densă și mai untoasă. La temperaturi excesive, în special în cazul exemplarelor foarte maturate, există riscul separării grăsimii. Un panini cu Ossau-Iraty, jambon crud-uscat, felii subțiri de pară și puțin muștar delicat poate fi o combinație reușită. O altă variantă este o baghetă cu Ossau-Iraty, ceapă caramelizată și nuci, încălzită până când brânza devine moale și cremoasă. La fel se poate folosi în fondue dar se recomandă cu Comte sau Gruyere pentru a ieși un amestec omogen. Ossau-Iraty tânără poate fi integrată în cantități moderate într-un cheesecake sărat-dulce (fără a înlocui crema de brânză ci doar de a da un gust mai intens și deosebit) sau într-o cremă pe bază de brânză proaspătă, servită cu cireșe negre. Exemplarele mature pot fi folosite rase fin într-un crumble cu pere și nuci sau în biscuiți sărați pentru un desert gastronomic.

Se potrivește Ossau Iraty cu vinuri sau alte băuturi. 

Aproape orice brânză are o asociere reușită cu un soi de vin. În tradiția regională Ossau Iraty se asociază cu Vin alb sec din Béarn (Jurançon), Țara Bascilor (Irouléguy) sau un vin roșu Jura Loire. Însă regula este că un vin alb sec cum este o Fetească Regală sec se potrivește mereu bine. Un vin alb dulce și parfumat poate acoperi gustul brânzei deși producătorul mărcii vândute de noi recomandă pe site-ul personal și variantele locale dulci Jurançon moelleux sau un Sauternes. Însă pentru gurmanzi și exploratori ai gustului trebuie să știe că se potrivește foarte bine cu o variantă de Whiskey Islay de turbă (un whiskey unde boabele de orez se usucă la foc de turbă ce dau un gust afumat) sau cu o bere neagră, ori chiar bere lager. Poate cea mai excentrică alegere ar fi cea cu ceai roșu de China sau în versiunea noastră vestică mai comercială ceai negru ( frunzele de ceai trebuie să fie oxidate complet) ce permite Ossau Iraty să exprime un gust neașteptat. 

Ossau Iraty cum se poate asorta pe un platou cu brânzeturi sau charcuterie ?

Orice platou gourmnet are o structură de brânzeturi dar și acompaniamente specifice pentru fiecare brânză. La Ossau Iraty o variantă tânără, cu profil lactat și floral, poate fi mai delicată decât un Morbier bine maturat. În schimb, o Ossau-Iraty fermieră de 10–12 luni poate avea o concentrație aromatică și o persistență care justifică servirea ei după un Comté relativ tânăr. La fel e și cu acompaniamentele: cireșele negre și vinurile albe cu structură pentru o Ossau-Iraty maturată, respectiv perele proaspete și o Fetească Regală sec pentru una tânără. Ossau-Iraty poate fi asociată cu Brie, Saint-Marcellin, Morbier, Comté sau o brânză albastră precum Fourme d’Ambert. Alegerea depinde de maturarea fiecăreia și de echilibrul general al platoului. Pe un platou cu Brie, Morbier tânăr, Ossau-Iraty de 6 luni și Roquefort, o ordine posibilă este Brie, Morbier, Ossau-Iraty, Roquefort. Ordinea nu este însă rigidă: intensitatea, salinitatea și persistența exemplarelor concrete sunt mai importante decât familia tehnologică din care provin. O alegere cu inspirație bască este jambonul de Bayonne, o șuncă crud-uscată cu gust delicat și salinitate moderată. Se pot utiliza și jambon de tip prosciutto, mușchi crud-uscat sau preparate fine din carne de porc. Pentru Ossau-Iraty tânără sunt preferabile produsele mai delicate, în timp ce exemplarele maturate pot suporta charcuterie cu arome mai intense. Mezelurile foarte afumate sau condimentate excesiv pot acoperi aromele brânzei.

Cum se păstrează corect Ossau-Iraty după tăiere?

Se păstrează la frigider, preferabil în hârtie specială pentru brânzeturi sau în ambalaj care limitează uscarea fără a favoriza condensul. Suprafața tăiată trebuie protejată, deoarece pierde treptat umiditatea. Dacă rămâne neconsumată se poate congela, dar după decongelare se pune în valoare mai bine în produse gătite cald. Pentru uz casnic, aș recomanda porționarea în bucăți de 100–200 g, ambalarea etanșă, preferabil în vid, și păstrarea la −18°C. Pentru o calitate senzorială cât mai bună, aș limita perioada la aproximativ 2–3 luni.Decongelarea se face lent, în frigider, de preferat peste noapte, păstrând brânza ambalată pentru a limita condensul și uscarea.

Cum se pronunță Ossau Iraty?

În franceză se pronunță : O-so I-ra-ti

Important: grupul „au” se pronunță „o”, iar „r” este cel francez, gutural. Ultimul „y” se pronunță „i”, nu „ai”.

Când vrei o brânză dintr-un lapte sănătos, dar vrei un gust delicat de ce Ossau Iraty?

Pentru că laptele de oaie e mai sănătos, oile sunt crescute pe pășune și gustul final e poate cel mai delicat dintre brânzeturile maturate de oaie. Uneori recomandăm această brânză pentru cei care găsesc intens gustul unui Pecorino. La noi găsiți o variantă de Ossau Iraty ce îmbină tradiția ambelor variante de producție și păstrează caracterul fin al acestui sortiment.