De ce trebuie trecut un termen de valabilitate pe o brânză maturată?

Obligația legală: Orice aliment comercializat în UE trebuie să aibă trecut pe etichetă o indicație a durabilității. Sunt două tipuri care la noi nu sunt clarificate foarte bine nici legal nici pentru consumator :

• DLC („Date Limite de Consommation” / „A se consuma până la…”) – folosită la alimente perisabile, unde consumul după acea dată poate fi riscant pentru sănătate (lapte crud, carne proaspătă).
• DDM („Date de Durabilité Minimale” / „A se consuma de preferință înainte de…”) – folosită la produse mai stabile, unde după termen nu e neapărat pericol sanitar, dar se pot modifica gustul, textura, calitatea.
  Brânzeturile maturate intră în a doua categorie: se pun sub DDM, nu sub DLC.

De ce un Comté (sau orice altă brânză maturată) de 9 luni apare cu „valabil 4 luni” iar un Comté de 18 luni poate avea aceeași valabilitate?

Răspuns : 

• Nu e legat de maturarea totală, ci de condițiile de păstrare după ambalare. Din momentul în care roata se taie și se ambalează (vid, folie, porționat), începe o „nouă viață” a brânzei. Expunerea la oxigen, variațiile de temperatură și migrarea de umiditate îi limitează stabilitatea.
• Fie că ai o maturare de 9 luni sau de 18 luni, în momentul în care ai ambalat felia, durabilitatea minimă în ambalaj e cam aceeași (3–4 luni la vid, mai scurtă la folie simplă).
• Aici am folosit exemplul cu una din brânzeturilor iconice ale Franței. Dar și brânza de oaie de la cioban pe vremuri se ținea în saramură ani de zile. Sau se transforma în brânză frământată (de burduf sau de burduf în coajă de brad) și se menținea la fel un termen îndelungat în orice pivniță mai rece. 

Este adevărat că în Franța termenul e definit ca „durata valorii maxime a calității produsului”?

• Da. DDM-ul francez nu spune că după data respectivă brânza „nu mai e bună”, ci că nu se mai garantează calitatea optimă.
• De exemplu, un Comté DDM 4 luni: după cele 4 luni poate fi încă perfect consumabil, dar se pot schimba arome, consistență, eventual pot apărea puncte de mucegai la ambalaj.
• De aceea, marii afineurs francezi și supermarketurile notează termenul doar ca reper de calitate, nu ca limită absolută de siguranță.

Concluzie:

• Termenul pe eticheta brânzei maturate nu este despre „siguranță alimentară strictă”, ci despre garanția calității comerciale.
• Din punct de vedere legal, producătorul trebuie să dea consumatorului un reper clar. Din punct de vedere practic, o brânză maturată (tip Comté, Parmigiano, Manchego, Gruyère) se poate consuma mult după data trecută, dacă e păstrată corect.
• Brânza care depășește termenul, sau care chiar în termen fiind, în frigiderul personal se usucă sau uneori prinde un mucegai alb (care se curăță cu o perie) nu e stricată. Ea poate fi utilizată în fondue, în sosuri, în plăcinte, în omlete (articolele cu rețete și povești despre rețete). Însă o brânză care e ținută în folie de plastic sau pungă de plastic, în frigider cu umezeală se poate deprecia mai mult. 
• La sfârșit de articol vă prezentăm un tabel comparativ cu cele mai cunoscute brânzeturi și diferențele de care trebuie să ținem cont. 
• Iată tabelul promis, ca să vezi diferența dintre ce se trece pe etichetă și realitatea practică pentru câteva tipuri de brânzeturi celebre. Exemplele date se pot extinde și la alte tipuri de brânză. 

• Brânzeturile tari (Comté, Parmigiano, Manchego, Cheddar) au o viață reală mult mai lungă decât termenul trecut.
• Brânzeturile moi sau albastre (Brie, Roquefort) au o viață reală apropiată de termen, pentru că flora activă continuă să lucreze intens.