REBLOCHON

Descriere

COMPLETĂRI :

Descriere extinsă, tehnologie, istoric și eticheta nutrițională la https://lumeabranzeturilor.ro/reblochon-povest…in-alpi-francezi/

ÎNTREBĂRI :

Te-ai întrebat vreodată de ce Reblochon este așa de cunoscută, de unde este și care e originea numelui?  

Povestea brânzei Reblochon datează din secolul al XIII-lea , în valea Thônes, la poalele munților Aravis. Numele provine din dialectul savoyard *re-blocher* , care înseamnă „a ciupi din nou ugerul vacii”. Conform tradiției, fermierii obișnuiau să plătească arenda proprietarilor de pământuri (adesea mănăstirilor) în natură, în funcție de volumul de lapte produs. Așa că efectuau o  mulsoare incompletă atunci când inspectorul era prezent pentru a reduce suma datorată. După ce acesta pleca, „mulgeau din nou” și foloseau acest lapte mai bogat și mai cremos pentru a face o brânză pentru consumul propriu. Regulile stricte de producții, aria limitată montană mențin calitatea înaltă și valoroasă fie că este produsă de fermieri , fie de cooperative lăptării. Există două categorii principale de Reblochon AOP. Reblochon fermier este produs direct la fermă, din laptele crud al propriei cirezi, și este identificat printr-o plăcuță de cazeină verde. Reblochon laitier este fabricat într-o unitate de procesare, din lapte crud colectat de la mai multe ferme, și poartă o plăcuță roșie.

Ce gust are brânza Reblochon ?

Reblochon are un gust echilibrat, cu note de unt proaspăt, smântână, alune și o ușoară dulceață lactată. Pe măsură ce se maturează, textura devine mai cremoasă, iar aromele capătă accente de ciuperci, fân și pământ umed. Deși coaja poate avea un miros mai pronunțat, interiorul rămâne surprinzător de delicat, fără iuțeala caracteristică unor brânzeturi cu coajă spălată mai intense. Reblochon are o coajă subțire, de culoare galben-portocalie, acoperită uneori de un strat fin de mucegai alb. În timpul maturării, suprafața este îngrijită și spălată, favorizând dezvoltarea microorganismelor care contribuie la aroma caracteristică. Coaja este comestibilă și face parte din experiența degustării, aducând note mai intense, ușor rustice, care contrastează cu miezul cremos.

Cum se servește cel mai bine brânza Reblochon ? 

Reblochon se scoate din frigider cu aproximativ 30–60 de minute înainte de servire, în funcție de temperatura încăperii, pentru ca textura să devină suplă și aromele să se exprime. Se poate prezenta în felii triunghiulare, cu tot cu coajă. Este recomandat să fie degustată înaintea brânzeturilor foarte intense, precum cele albastre sau cele cu maturare îndelungată, pentru a-i aprecia finețea. Reblochon se potrivește foarte bine cu pere coapte, mere dulci-acrișoare, struguri albi și smochine proaspete. Dintre dulcețuri, cele de pere, caise sau mere, cu un nivel moderat de zahăr, completează textura sa cremoasă fără să-i acopere aromele. O asociere mai îndrăzneață este cu un chutney de mere și ceapă caramelizată, în care aciditatea și dulceața echilibrează caracterul untos al brânzei. Alunele de pădure ușor prăjite, nucile și migdalele crude completează notele naturale de fructe oleaginoase ale brânzei. Pentru pâine, sunt potrivite bagheta cu coajă crocantă, pâinea rustică cu maia sau cea cu nuci. Cartofii copți, ciupercile sotate și ceapa caramelizată sunt alte acompaniamente excelente, mai ales când Reblochon este servită caldă.

Ce preparate culinare se pot realiza cu Reblochon? 

Cel mai cunoscut preparat este tartiflette, o specialitate din Savoie care combină cartofi, ceapă, așa numitele lardons (cubulețe de piept de porc un pic afumate și aici se pot folosi variante de preparate locale sau diferite tipuri de  pancetta și Reblochon gratinată. Brânza poate fi folosită și în gratinuri de legume, tarte sărate, quiche, burgeri sau sandvișuri calde. Într-un panini cu baghetă rustică, Reblochon se asociază excelent cu ciuperci sotate, ceapă caramelizată și puțin cimbru. Prin încălzire, se topește într-o cremă bogată, păstrându-și personalitatea aromatică. E diferența principală față de brânzeturile ce prin topire formează fileuri elastice. Deși Reblochon nu e brânza care merită ascunsă într-un desert nu înseamnă că nu există variante posbile și inovatoare pe care le recomandăm la secțiunea de rețete.

Cu ce vinuri se potrivește Reblochon?

Tradiția franceză recomandă necondiționat vinurile franțuzești mai ales cele din zona brânzeturilor.  Deci se recomandă vinuri albe ca Chignin-Bergeron sau Apremont (vinuri din Savoie din struguri Jacquère sau Roussanne) sau Roussette de Savoie ori vinuri roșii fructate ca Mondeuse de Savoie sau un Pinot Noir de Savoie. 

 Noi am experimentat și recomandăm vinuri românești. Reblochon preferă vinurile albe seci, proaspete, cu aciditate bună și corp mediu. O Fetească Regală sec, cu note florale și fructate, echilibrează grăsimea brânzei și îi evidențiază delicatețea. Un Chardonnay românesc, fără influență excesivă a lemnului, poate completa aromele de unt și alune. Pentru cei care preferă vinurile roșii, o Băbească Neagră ușoară, cu taninuri reduse, servită ușor răcită, este o alegere interesantă. Sunt de evitat vinurile roșii foarte taninoase, care pot crea senzații metalice sau amare în asociere cu această brânză.

Din vinurile prezente pe site recomandăm Feteasca Regală de la Sapata și vinul deosebit Băbească Neagră chilled care e un vin roșu vinificat ca un vin alb, ce se servește rece și are o aciditate ce constrastează foarte bine cu grăsimea din Reblochon.

De ce merită să alegi Reblochon pentru un platou de brânzeturi?

Reblochon oferă un echilibru remarcabil între cremozitate, delicatețe și complexitate aromatică. Este suficient de expresivă pentru a avea personalitate pe un platou, dar nu atât de intensă încât să domine celelalte brânzeturi. Alături de o brânză semitare precum Morbier și una maturată precum Gouda veche, creează un contrast interesant de texturi și arome, oferind o experiență de degustare variată. Deasemenea Reblochon se potrivește cu jambon crud-uscat, șuncă afumată delicat, speck și salamuri cu condimentare moderată. Grăsimea și cremozitatea brânzei echilibrează gustul sărat al cărnii maturate. Pentru un platou inspirat din gastronomia alpină, poate fi servită alături de jambon crud-uscat, cartofi mici fierți, castraveciori murați și pâine rustică. Ceea ce trebuie reținut la construcția unui platou, mai ales când dorim să avem o progresie a gustului este faptul că nu e mereu indicat să păstrăm degustarea de la brânza mai moale la cea mai tare. Dacă luăm sugestia de mai sus deși Morbier e o brânză semitare , recomandarea ar fi ca Reblochon să fie după Morbier ca să nu estompeze gustul acesteia. Reblochon are o persistență de gust care impune o atenție pe platou chiar dacă intensitatea nu e mare.

Mai multe detalii despre rețete și asocieri la

Cum se păstrează corect Reblochon?

Reblochon trebuie păstrată la frigider, de preferat la 4–6°C, în ambalajul original sau în hârtie specială pentru brânzeturi, care permite un schimb limitat de umiditate și gaze. Trebuie evitată uscarea suprafeței, dar și acumularea condensului. După tăiere, este recomandat să fie consumată în câteva zile, respectând termenul de valabilitate și indicațiile producătorului. Maturarea suplimentară acasă nu este recomandată fără condiții controlate, deoarece brânza continuă să se înmoaie și să-și intensifice aromele. Se poate congela dacă consumul stagnează dar decongelarea trebuie să fie lungă la frigider, iar apoi se poate gătii fără probleme. Fiind o brânză proaspătă cu apă mai multă, congelarea strică din finețea necesară consumului direct pe platou.

Cum se pronunță Reblochon?

Cuvântul Reblochon se pronunță Ră-blo-Șon

În franceză, terminația „on” este nazalizată, nu se pronunță ca „on” în română. Litera „n” nu se aude separat, iar „ch” se pronunță „ș”.

Unde găsești Reblochon ? 

De obicei cei câțiva importatori locali de brânzeturi franțuzești au Reblochon. Noi vă recomandăm să o achiziționați de la noi, deoarece așa puteți avea o diversitate mai mare și servicii pe măsură. Nu cumpărați doar o brânză, cumpărați asocieri, sfaturi, mai multe tipuri de brânzeturi, cumpărați experiență de achiziție, gust și practic vă pregătiți de o sărbătoare a gustului.

‎