OSSAU IRATY ARDIA MATOCQ

Cumpărarea acestui produs este la pagina https://lumeabranzeturilor.ro/produs/ossau-iraty-cea-…maturata-de-oaie/

1. Ingrediente OSSAU IRATY ARDIA MATOCQ  : lapte de oaie pasteurizat (provenit de la fermele partenere atât din zona bearneză –béarnaise   cât și din cea bască), sare, cheag animal, fermenți lactici. Alergeni : lapte și derivați din lapte
2. Declarație nutrițională 100 g : Valoare energetică : 412 kcal
   Lipide : 36g
   din care acizi grași saturați : 22.8 g
   Glucide : 0.1g
   din care zaharuri : 0.1g
   Proteine : 22.6g
   Sare : 1.8
3. Istoric și descriere :  Deși la pagina principală am creionat istoria acestui sortiment de brânză trebuie să amintim că există o legendă mitologică și anume că Aristaeus (sau Aristeu) fiul lui Apollo a creat prima roată de brânză. Aristeu era la greci un zeu minor fiul lui Apollo și al nimfei Cyrene. Spre deosebire de marii zei ca Demeter, Aristeu era un zeu practic care a inventat stupăritul (apicultura în termeni moderni), cultivarea măslinilor, păstoritul și vânătoarea și….a fost primul care le-a arătat oamenilor cum se încheagă laptele și se obține brânza. În Pirinei la basci există o legendă că Aristeu a făcut prima roată de brânză și le-a predat-o păstorilor din regiune. Dincolo de legende există dovezi de forme de brânză de 3000 de ani și cum alfabetul fenician e mai târziu inventat se pare că tradiția brânzei în Pirinei e mai veche decât scrisul. Brânza a 2 zone învecinate seamănă gustativ dar asocierea de nume Ossau și Iraty nu e doar de formă. Dacă brânza are margini ascuțite, drepte ea provine din Țara Bască (regiunea pădurii Iraty) , dacă are margini curbate bombate deci rotunjite atunci provine din regiunea Béarn valea Ossau. Această diferență nu este estetică ci ține de metodele tradiționale folosite de ciobanii din cele două văi vecine care de-a lungul secolelor au rămas extrem de mândrii și independenți unii față de ceilalți. Subtil diferă și textura, cea bască e ușor mai uscată iar cea bearneză este cremoasă și se topește ușor în gură. Mai departe dacă brânza e produsă exclusiv de fermier doar din oile lui, ștampila are un cap de oaie din față și poate cântării până la 7 kg, dacă e produs de Lăptărie sau Laiterie cum e numită făbricuța sau atelierul specializat pe făcut brânză din lapte atunci ștampila este un cap de oaie din profil. Ca să fie și mai complicat dacă e brânză produsă la cabană de mare altitudine din mai până în octombrie nu e doar fermier are și o floare de colț atașată. Și fermele basce (etxe) de la poalele munților erau vara locuite doar de femei și ele se ocupau de grădini și livezi. În satul Itxassou cultivarea cireșelor negre din soiurile Peloa, Xapata, Beltxa era tradiție deja la 1750 când avem dovezi scrise. Femeile ca să nu risipească cireșele vara făceau o dulceață densă puțin acidulată nu foarte dulce. Toamna târziu când băbații coborau de pe pășuni, masa austeră de fermă era doar pâine, brânză și această dulceață de cireșe. Ceea ce era un obicei gospodăresc de nevoie s-a dovedit a fi o potrivire gastronomică genială. Textura grasă cu note de alune a brânzei e tăiată de gustul acid și ușor amărui al dulceței de cireșe negre, și împreună scot ăn evidență notele florale și ierboase ale brânzei. Această asociere azi are protecție culturală iar bascii consideră sacrilegiu să mănânci brânza Ossau Iraty altfel. 

4. Cum este fabricată brânza Ossau Iraty? 

   1. Colectarea laptelui — lapte de oaie integral, neprocesat și nestandardizat: crud pentru brânza de fermă, crud sau tratat termic pentru brânza de lapte.
   2. Introducerea în cheag — între 28 și 35°C, urmată de coagulare, tăiere și amestecare a cheagului (boabe cu o dimensiune mai mică sau egală cu 1 cm³).
   3. Modelare și presare — în forme perforate; brânza de la fermă este întoarsă cel puțin o dată.
   4. Sărare — la suprafață, cu sare uscată sau în saramură.
   5. Maturare — în pivnițe la 10–12°C: minimum 80 de zile pentru roșiile basce (2–3 kg), minimum 120 de zile pentru cele din Béarn (4–7 kg).
   6. Îngrijire pentru maturare — întoarcere regulată și periere cu apă sărată în care s-au adăugat culturi de maturare și uneori piure de ardei roșu.