REBLOCHON de Savoie – povestea montană din Alpi francezi
- Cumpărarea acestui produs este la pagina https://lumeabranzeturilor.ro/produs/reblochon/
- Ingrediente Reblochon de Savoie : lapte de vacă nepasteurizat (provenit de la fermele partenere din masivul muntos Savoia) Reblochon de Savoie – Pochat et fils., cheag animal, fermenți lactici, sare, Colorant de coajă: Rocou (Anatto – un colorant vegetal natural extras din semințele arborelui Bixa orellana, folosit tradițional pentru a oferi cojii acea culoare portocalie-roșiatică specifică)
- Declarație nutrițională 100 g : Valoare energetică : 329 kcal
Lipide : 27
din care acizi grași saturați : 18
Glucide : 0.5
din care zaharuri : 0.5
Proteine : 21
Sare : 1.4 - Istoric și descriere : Așa cum am scris și pe pagina de vânzare povestea brânzei Reblochon este strâns legată de istoricul actualelor departamente Savoie și Haut-Savoie, adică acea zonă muntoasă unde Reblochonul poartă în sine ingeniozitatea țăranilor savoiardi medievali. În secolul al XIII-lea, în văile Thônes din Haute-Savoie, fermierii trebuiau să plătească o taxă – dreptul de ociège – proprietarului pășunilor, cel mai adesea un călugăr sau un nobil; o taxă calculată în funcție de numărul de oale cu lapte produse de turmă într-o singură zi. Fermierii au avut o idee: să efectueze o mulsoare incompletă la chemarea inspectorului, apoi să efectueze o „a doua mulsoare” imediat după plecarea acestuia. Laptele rezultat în urma acestei mulsori clandestine, mai puțin abundent, dar mult mai bogat în smântână, era ideal pentru fabricarea brânzeturilor. Astfel s-a născut Reblochon, din verbul savoiard „reblocher” – a ciupi sânii vacii a doua oară.Această fraudă, ridicată la statutul de produs terroir, a devenit o legendă gastronomică. Însuși numele brânzei imortalizează această viclenie rustică, o reamintire că este rodul celui mai bogat lapte, obținut prin păcălirea proprietarilor de pământuri. Timp de secole, Reblochon a rămas o brânză destinată consumului local, produsă la fermă de către țărani. Odată cu extinderea căilor ferate, a turismului și a sporturilor de iarnă, faima sa s-a răspândit rapid în restul Franței. Încă din 1958, i-a fost acordată o Denumire de Origine Controlată (AOC) – o recunoaștere timpurie a vechimii tradiției – înainte ca această AOC să devină un DOP (AOP), eticheta creată la nivel european în 1996. Astăzi, Reblochon este faimos în întreaga lume datorită unui preparat inventat în anii 1980: tartiflette . Cuvântul în sine a apărut în această perioadă, inventat de Syndicat Interprofessionnel du Reblochon pentru a stimula vânzările unei brânze al cărei consum era încă în mare parte regional. Acest gratin simplu și reconfortant de cartofi, slănină, ceapă și Reblochon topit a devenit rapid ambasadorul brânzei pentru schiori și turiști.Zona DOP pentru Reblochon este limitată la văile masivului Aravis, în Haute-Savoie și la marginea Val d’Arly în Savoie. Reblochom are un diametru de aproximativ 14 cm, o greutate între 450–550 g, maturare minimă 15 zile după închegare, disc fermier (verde) sau laitier (roșu). Pentru că Reblochonul există în două forme distincte:
– Reblochon fermier (disc verde)
Preparată manual la fermă chiar de producător, din laptele cald al unei singure turme, de două ori pe zi (dimineața și seara). Mai rară, cu o aromă mai pronunțată.
– Reblochon laitier (disc roșu)
Fabricat din laptele mai multor ferme, într-o cooperativă sau o fermă de produse lactate, folosind un proces care poate fi mecanizat. Mai accesibil, cu o aromă mai blândă.
Mod de fabricație :
a) Muls și colectare : lapte crud, integral, de la vaci Abondance, Montbéliarde sau Tarentaise (Tarine), din cel mult ultimele două mulsori consecutive.
b) Cheag : temperatură între 30 și 35 °C, timp de întărire de zece până la douăzeci de minute.
c) Coagulare și tăiere : Boabele de coagul, de mărimea unui bob de grâu față de un bob de porumb, se reîncălzesc fără a depăși 35 °C.
d) Turnare : într-o matriță perforată cu diametrul interior de 13 până la 14 cm, pe pânză din fibre vegetale (in sau bumbac), cu 1 până la 2 răsuciri în timpul scurgerii
e) Sărare : manual cu sare fină sau în saramură cu o densitate mai mare de 1130.
f) Prematurare și maturare : o fază în camera de uscare apoi în pivniță, pentru un timp total de fabricație și maturare de cel puțin 15 zile de la introducerea cheagului
Rețete pentru acest produs găsești la pagina